このページはリニューアル前のホームページです。リンク先は存在しない場合があります。現在のサイトへ移動

戻る

  • 食品科より（3）

印刷

食品科より（3）

3回目の今回は、
昨年度の予備食材として低温貯蔵しておいた
米麹を使った「米みその製造」を紹介します。
　　　　　　　


　　　
　　　土汚れなどを「洗浄」後、一晩程度「浸漬」しておきます。
　　　今回は4kgです。 3年総合実習では60kg(昨年度）使います。

　　　
      　
　　
　　　「浸漬」後の「水切り」をした状態の大豆です。
　　　上記画像と比較してみてください。 豆がよく膨らんでいます。
　　　　問1：「浸漬」工程終了の目安は・・・？
　　　　問2：浸漬後の大豆は、約何倍に膨れているでしょうか？




　　　
         レトルト（加圧加熱）殺菌装置を使って「蒸煮」します。





        
　　　
  　　　大豆の蒸煮する時間を利用して、この後使用する器具類を
　　　二重釜を使って加熱殺菌しておきます。
         併せて、豆を冷却している間に、よくほぐした米麹と食塩を
　　　均一に混合しておきます。
　　　  　問3：この「食塩と混合した麹」のことを何と言いますか？

　　　　
　　　　
　　　
　　　  「蒸煮」終了直後の様子です。
　　　豆の色が褐変化（茶褐色に変色）しています。
　　　　　　問4：「蒸煮」工程終了の目安は・・・？
　　　　　問5：湯煮した豆の色とどう異なるのでしょうか？


　　　　

　　
　　 　味噌挽き機で、蒸煮大豆を「破砕（細かく砕く）」します。
　　　
   　　


      
      
      　破砕した大豆と問3の麹を「混合」後、空気を抜きながら、
　　　ソフトボール程度の味噌玉にします。
　　　



      
        容器に味噌玉をたたきつけるとともに、上から押さえつけ、
　　　すき間が残らないように詰めていきます。
　　　


　　　
　　
　　  「充てん」後の様子です。
　　　左側は味噌玉を作るときに、種味噌を添加しました。
　　　3年総合実習の授業時も種味噌を添加します。
　　　　問6：右側（無添加）と左側では、今後（発酵・熟成工程）
　　　　　　　どのような違いがでることが考えられますか？




　　　
　　　  重しをのせた後も、空気に触れないように覆（おお）っておきます。
　　　この後、醸造室にて「発酵」「熟成」させます。
　　　




　1年生の皆さん 　2年後を楽しみにしていてください。
　
　2年生の皆さん 　1年後を楽しみにしていてください。
　　　　　　　　　例年通りですと、3年生が仕込んだ味噌を来年皆さんがパックに詰めます。
　
　3年生の皆さん 　「食品製造」教科書を参考に、上記の問いについて予習しておくと、
　　　　　　　　　授業が理解しやすいです。
　　　　　　　　  


　
　皆さんと安全衛生に配慮した実習授業ができる日が
一日でも早く訪れますように。


食品科ページへ 　　

 
〒190-1211 東京都西多摩郡瑞穂町石畑2027
電話 : 042-557-0142 ファクシミリ : 042-556-2439
アクセス