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食品科より（2）

今回は、
食品科施設の定期的な点検・整備を兼ねて実施した
2年総合実習の2学期教材「ライ麦パンの製造」予備実習を紹介します。


　　　
　　　「ミキシング（直ごね法 ※教科書p88参照）」の様子です。
　　　本来は発酵種法なのですが、本校では乾燥発酵種を粉類と
　　　一緒に混合しています。

      　
　　
　　　ミキシング終了（捏ね上がり）生地の様子です。
　　　ローストしたクルミ、カレンズ(干しブドウ）、チョコチップ、
　　　ドライクランベリーを添加してみました。



　　　
　　　
　　　 「第一発酵」「ガス抜き」「第二発酵」工程を終えた生地を
　　　分割・計量し、生地表面を張らせるように丸めます。



      
　　  「丸め」後、15分程度ねかした（ベンチタイム）生地を
　　　整形して（再度丸めなおして）、バヌトン（発酵かご）に
　　　とじ目を上にして入れていきます。

 
       
      
      「整形発酵（最終発酵）」を終えた生地に衝撃を与えないように
　　　バヌトンから外し、ナイフで切れ目(クープ）を入れます。



      
        いよいよ「焼き上げ（焼成）」です。今回は天板を使用せず、
　　　スリップピールを使って素早くオーブン窯に入れます。


　　　
　　
　　  焼き上げ後の「放冷」をしている様子です。
　　　クープ（切れ目）の色から、少し上火が強かったようです。
　　　実際の実習時には改善しておきます。




　1年生の皆さん 　1年後を楽しみにしていてください。
　
　2年生の皆さん 　「食品製造」教科書を参考に、しっかりと予習しておいてください。
　
　3年生の皆さん 　授業時に配布されたプリント教材や総合実習レポートを中心に、
　　　　　　　　   しっかりと復習しておいてください。


　
　皆さんと安全衛生に配慮した実習授業ができる日が
一日でも早く訪れますように。


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