東京都立瑞穂農芸高等学校

今日は食物調理類型の授業の一部を紹介します。
食物調理類型では2年生時に和菓子、洋菓子、
中華点心の講義・実習を行います。
今回はその中から一番最初に行うこしあんづくり
の様子をお見せします(3年生の必修選択
「フードデザイン」の授業でもこしあんづくりの実習があります)。
実際の授業では、つくったこしあんを冷凍保存し、その後の和菓子作りの際に使っていきます。

※2年食物調理類型のレシピ課題
「調理実習（1）　こしあんづくり」の
空欄の答えが記載されています。

調理実習（1）　こしあんづくり


　　　　　材料 　あずき　　300g
　　　 　　　　　上白糖　　300g
　　　 　　　　　塩　　　　　2g

【　作り方　】



（1）小豆を洗い、かぶるくらいの熱湯を

　　 加えて、強火にかけて沸騰したら、　

　　 さし水(びっくり水)を加える。



　

沸騰している様子

　
　　　
さし水(びっくり水)


　　
沸騰が収まれば大丈夫です




再沸騰したらざるにとり、煮汁を捨てて

あく抜き(渋切り)をする　



　　

渋切りの様子(湯気が熱いので注意！)



この後まだ煮ていきます　　　　　　

（2）再び小豆の4～5倍の水を加えて強火

　　　にかけ、沸騰したら弱火であくを

　　 すくいながら 柔らかくなるまで煮る。
　
　　 豆が煮汁から出ないように時々

　　 さし水をする。

　　

再び水を加えます

　　
　　　
丁寧にあくをすくいます

　



　　　　　
薬指と親指で簡単につぶせるくらいが目安です
 

　　

ざるにあけます　

　　
　　
木べらで押しつぶし、皮だけざるに残します

 

ボールのあん粒子を布のこし袋に入れて
固く絞って生こしあんをとる。

　　　　

　　

生こしあんがとれました☺

(4)この生こしあんと半分の砂糖を鍋に

　　入れて中火で練る。


　


鍋に移します


 


砂糖を半分入れます

　　　　


／鍋底からはがすように、中火で！＼
焦がさないように注意です・・・！



混ぜながら残りの砂糖と塩を加えて

よく練る。木じゃくしで持ち上げて

やっと落ちるくらいまで煮詰める。


　

かなりしっとりとしてきます


　

持ち上げて・・・



ポトッ！くらいが目安です






冷まして完成です！

長期保存する場合は冷凍し、

その都度解凍して使いましょう。










☺今回は白あんも作ってみました。

　作り方は同様です。白あんの原料は何でしょう

　か？ぜひ調べてみてください。


　　　

例年はこのあんこを使っていちご大福、桜餅、

柏餅、利休饅頭等を作っています。

今年度の実習の予定はまだ未定ですが、

皆さんと一緒に少しでも多く学べるよう

準備しています。